Alfredo Rodriquez, fondatore di Hazard Studio con sede a Barcellona, ha creato un piccolo puff ball di un ristorante, NM nel centro commerciale rivitalizzato “El Vasco Station” situato nella città di Oviedo, nel nord-ovest della Spagna. Lo spazio monocromatico di 25 posti, per 75 metri quadrati è uno dei tanti ristoranti guidati dallo chef due stelle Michelin, Nacho Manzano. I suoi ristoranti più famosi includono Casa Marcial (da dove provengono le due stelle Michelin) e il ristorante dell’Narbasu Hotel (dove ha guadagnato una stella Michelin).
L’impresa culinaria Manzano risale al 1993 quando l’allora 23enne Nacho Manzano e le sue sorelle fondarono un ristorante nella casa di famiglia a La Salgar, oggi nota come Casa Marcial. Nacho e Esther Manzano, insieme alle loro sorelle Sandra e Olga, ora possiedono i ristoranti Casa Marcial, Narbasu Restaurant and Hotel, Gloria in Oviedo e Gijón, e Catering Manzano. Nacho Manzano è anche partner e direttore gastronomico di Ibérica Restaurants nel Regno Unito con cinque ristoranti a Londra e uno a Leeds.
Il piccolo ristorante NM fa parte del più grande spazio food court, Nastura Oviedo nel centro commerciale El Vasco. Hazard Studio è stato incaricato di progettare la food court e Nacho Manzano è stato nominato responsabile della cucina di tutta la corte.
Il cibo fresco, elegantemente impiattato e servito a NM, si basa su un menu degustazione singolare che cambia quattro volte l’anno per approfittare di ciò che è il più fresco regionale. La guida Michelin descrive la freschezza del menu degustazione:
“…è dimostrato in un unico menu degustazione che porta gli ospiti in un viaggio attraverso i prati, i boschi e le montagne della Cantabria e l’orto di famiglia a Narbasu.”
Lo chef Manzano lo esprime così:
“Il nostro territorio è il messaggio di ognuno dei nostri piatti. Qui siamo molto fortunati, ogni stagione ha la sua personalità e ci fornisce i propri prodotti.”
L’interno di NM è sorprendente nella sua bianchezza monocromatica che ricorda la pasta sfoglia, il burro montato e i biscotti. Gli angoli arrotondati e le forme a petalo sembrano grandi tacos o chip, alcuni dei quali sono luci a sospensione della collezione Brass creata dalla designer e architetto italiana, Paola Navone per Gervasoni.
The Uncomfortable è una collezione di oggetti di uso quotidiano dell’architetto Katerina Kamprani.
Iniziato dopo la laurea in design industriale, intorno al 2011,il progetto ha continuato a crescere. L’obiettivo della designer è quello di decostruire il linguaggio progettuale, invisibile, dei semplici oggetti di uso quotidiano e modificarne le proprietà fondamentali per sorprendere e riderne un po’, ma anche per aiutare il fruitore ad apprezzare la complessità e la profondità delle interazioni con gli oggetti più semplici che ci circondano.
Chain Fork 2015, Handmade object
The Uncomfortable Wine Glass, 2015, Handmade blown glass
Slipper Spoon 2015, Casted bronze, nickel plated
The Uncomfortable Pot 2017, Handmade object
The Uncomfortable Tea Set 2017, Stoneware handmade
Domus, il centro commerciale appositamente dedicato agli elettrodomestici e all’arredo, inaugura La Cantine, uno spazio di 750 mq dedicato alla ristorazione, sotto il segno della natura. Fabienne e Philippe Amzalak, figure discrete della cucina parigina, appassionati di decorazione, hanno immaginato per Domus tre nuovi spazi, tre universi che invitano a viaggiare:
L’Italia mettendo in risalto le pizze cotte al forno a legna;
l’Asiacon Lilybol ei suoi piatti tipici tailandesi come il bo-bun o le zuppe piccanti;
un Fresh Corner che propone piatti sani e freschi.
Tanti sapori e spazi disposti in uno spazio accogliente creato per dare una sensazione di casa
Il design è elegante, grafico e caldo e la natura lussureggiante è onnipresente. Questa food-court ha pavimenti in rovere scuro, pareti in mattoni bianchi mentre pareti con con infissi in acciaio, rivestiti di verde separano i diversi spazi. La parete “verde”, è costituita da una struttura che contiene fino a dieci varietà diverse di essenze arboree che cambia con le stagioni delineando una sorta di giungla urbana ultra accogliente.
La terrazza interna si rivela attraverso una variazione di colori pastello, dall’azzurro pallido al blu intenso, in contrasto con il legno grezzo dei tavoli. Cuscini con stampe grafiche, un assortimento di cactus sui tavoli ma anche libri di cucina per trovare ispirazione arricchiscono la decorazione volutamente spaiata che ricorda le cene in famiglia o con gli amici.
Poiché Domus si dedica soprattutto all’interior design e alla decorazione, tutti i grandi tavoli e le sedie dello spazio possono essere acquistati dai marchi del centro. Domus, diventa una bella terra di scoperte culinarie dove il piacere dei sensi è onnipresente. Un arredo sorprendente, in un universo ultra “green”, per prendere fiato e ricaricare le batterie attorno a tavole tanto belle quanto belle!
Dall’apertura del primo indirizzo parigino in rue du Faubourg Saint-Denis un decennio fa, PNY è diventata la catena di hamburger più trendy della Francia grazie alla qualità delle sue offerte – brioche appena sfornata, carne macinata squsita, erbe fini e cheddar stagionato- così come il design avvincente dei suoi ristoranti che reinventano il concetto di american diner attraverso una lente creativa di sofisticato retrò.
A differenza di altre catene, ogni location vanta una propria sede progettata su misura che trae ispirazione da un aspetto diverso della cultura americana, prendendo spunto dall’universo cinematografico di autori d’atmosfera come Wes Anderson e Wong Kar Wai.
PNY Grenette a Grenoble per esempio è un inno all’età d’oro dell’aviazione,
PNY Chartrons a Bordeaux rende omaggio all’età dello spazio,
PNY Grand’Rue a Strasburgo evoca alcune moderne vibrazioni anni ’50
Le luci al neon ondulate PNY Presqu’île di Lione sotto i piani in vetro fumé evocano un’estetica inconfondibile anni ’80, così come l’iconico Ultrafragola Mirrors di Ettore Sottsass,
mentre i giocosi pop di colore in PNY Carreau du Temple di Parigi richiamano l’Art Deco di Miami South Beach.
Le foglie di banana come imballaggio può sembrare strano per molti, ma non per Thai Supermarket e Rimping Supermarket situati a Chiangmai, in Thailandia. Queste realtà illuminate, scelgono così di fare la differenza nell’uso eccessivo della plastica nel mondo.
I dipendenti del settore frutta e verdura del supermercato, avvolgono le foglie di banana attorno alla frutta o alla verdura legandole con un nastro, quindi incollano un adesivo sulla foglia che mostra il codice e il prezzo del frutto o della verdura e un altro che informa che tutti i prodotti sono coltivati senza l’uso di pesticidi.
Sorprendentemente, gli alberi di banana possono anche crescere in climi più freddi dove ci sono temperature gelide, quindi è possibile che i mercati non in aree tropicali potrebbero anche utilizzare questa soluzione.
Dal punto di vista gastronomico, Parigi e l’isola greca di Kythira non potrebbero essere più lontane: il primo offre ai buongustai centinaia di ristoranti stellati Michelin e pasticcerie premiate tra cui scegliere, per non parlare dei sontuosi Boulangeries in quasi ogni angolo di strada; il secondo una manciata di taverne e pasticcerie tradizionali.
Alcuni anni fa, questi due mondi all’apparenza tanto diversi, si sono avvicinati un po’ grazie all’esperienza culinaria francese dello chef greco Kriton-Minas Poulis e con l’apertura della prima Maison BON BON Fait, una catena di pasticcerie, o per meglio dire, boutique di design che ha co-fondato sulla base del suo concetto di “fast gourmet”. Dopo cinque anni e altri tre avamposti a Mykonos, Pireo e Atene, Kriton fa un ulteriore passo avanti con Bon Bon Fait Maison.
L’atelier, che funge da sala da thé e wine bar, si basa sull’innovativa fusione di tecniche e ricette di alta cucina con ingredienti e sapori greci. Ospitato in un palazzo neoclassico del XIX secolo perfettamente ristrutturato, il ristorante per tutto il giorno si distingue nell’affollata scena culinaria di Atene, e non solo per l’ambientazione: la grandezza ripristinata dell’edificio riecheggia la sua vita precedente come residenza dei discendenti di Markos Botsaris, eroe della guerra d’indipendenza greca. Ciò che rende l’atelier diverso è la dedizione di Kriton nel creare un luogo accogliente e rilassato di stile impeccabile dove puoi passare in qualsiasi momento della giornata per gustare una raffinata cucina francese che è sia accessibile che economica.
Come molti edifici neoclassici di Atene, la casa a tre piani era in cattivo stato quando fu acquistata da un investitore svizzero. Meticolosamente ristrutturato dall’architetto greco Nassos Delis, il carattere originale dell’edificio è stato restaurato come esemplificato dalla piastrellatura del pavimento geometrico del ristorante, parte della quale è stata spostata per evitare di coprirlo dalla cucina, e il soffitto decorativamente dipinto che era precedentemente nascosto, ma ora è con grazia in mostra per gentile concessione di un sistema di illuminazione progettato su misura. L’eleganza neoclassica dell’edificio è abbinata al fascino nostalgico dei bistrot parigini: pensate ai banchetti minimali in tonalità rosso sensuali con schienali imbottiti tenuti da cinghie di pelle, sedie Bentwood con cuscini in camoscio verde acqua, piani e banconi in marmo, e accessori in ottone vintage, mentre il bancone del bar aggiunge tocchi Art Deco con una scatola luminosa sospesa e rivestimenti quadrati ispirati a una delle stazioni della metropolitana più iconiche di Atene, Victoria. Progettato da Emmanuel Lazaridis negli anni ’40, l’ex alunno di Beaux-Arts de Paris, il colore verde oliva della stazione si riflette anche nella combinazione di colori del ristorante che lega tutto insieme.
La raffinatezza sobria del luogo è il foglio perfetto per l’ambiziosa proposta culinaria di L’atelier.
A partire dalla colazione del mattino, offre esclusive ‘galettes’ di Bon Fait Maison; durante l’ora di pranzo, poi passa a servire aperitivi, tra cui una gamma di cocktail fatti in casa e spuntini leggeri; il menu della, cena che Kriton cambia mensilmente. viene completato da una selezione di dolci francesi, (offerti tutto il giorno), tra cui i classici ritoccati come Fraisier con olio d’oliva greco e cioccolato al 66%, Cacao Tarte con sale marino di Kythira, Millefoglie con pistacchi tostati da Aegina Island e la torta St. Honoré (sia classico che nei vari sapori greci).
Per dare un senso alla proposta unica di L’atelier bisogna tornare indietro nel tempo agli inizi culinari dello chef. Per Kriton, la gastronomia era una vocazione piuttosto che una scelta: ricorda di aver chiesto alla madre e alla nonna da bambino di raccontargli ogni dettaglio dei piatti fatti in casa cucinati per la famiglia. Così, quando finì il liceo, non era una questione di cosa avrebbe fatto, ma piuttosto una questione di dove. La sua passione per il suo mestiere e la sua determinazione ad eccellere in esso non può essere sopravvalutata, basti citare gli Chef stellati per cui ha lavorato: Alain Passard (L’Arpège, Parigi), Alain Senderens (Lucas Carton, Parigi), autore dell’invenzione della cucina fusion, Pierre Gagnaire (Sketch, Londra) e Alain Ducasse (Essex House, New York e Plaza Atene, Parigi), primo chef a fare delle verdure il fulcro dell’alta cucina.
‘Bistronomie’ e ristoranti 3 stelle Michelin a parte, l’esperienza più impattante e trasformativa che Kriton ha avuto prima di tornare definitivamente in Grecia è stata lavorare con il premiato chef Pâtissier-Chocolatier Pierre Hermé, soprannominato da Vogue il “Picasso della pasticceria”.
Trasformare il ristorante stellato Äng in una serra minimalista è l’ultimo sviluppo della cantina Ästad Vingård nel sud-ovest della Svezia i cui proprietari, i fratelli Carlsson, sempre all’avanguardia e continuano a fare tendenza con le loro idee. In Svezia, nonostante il clima non proprio mediterraneo, ci sono più di 40 cantine e con i suoi 12,5 ettari di vigneti, Ästad è una delle più grandi, anche se vende i suoi vini solo in loco, al momento, principalmente perché il Systembolaget, ente di proprietà statale, detiene il monopolio della vendita di alcolici del paese. Daniel Carlsson e i suoi soci, Linda Persson e Mattias Glamheden, tutti con le loro famiglie, sono la terza generazione di Carlssons in una fattoria nata come tradizionale trasformatasi nel corso delle generazioni, dapprima in una fattoria da latte biologico e dal 2009, parte della tenuta è stato trasformata in una cantina biologica con spa e ristorante.
Al primo nucleo del ristorante Äng è stato un’aggiunto a un bistrot sperimentale di alto livello in loco.
Nel 2021 Äng (svedese per prato o campo) aveva guadagnato la sua prima stella Michelin e stava iniziando ad attirare l’attenzione. Quindi, come naturale progressione del continuo sviluppo della tenuta, Daniel Carlsson ha ritenuto che fosse giunto il momento di dare al ristorante un posto che si adattasse al conto. Il ristorante offre un menu degustazione di 17 portate che varia in base a ciò che è disponibile localmente, in parte nella tenuta e in base alla stagione. E tutto è, ovviamente, abbinato ai vini della tenuta, attualmente prevalentemente spumanti e vini bianchi da uva Solaris.
La visione e il design di Daniel per la nuova casa di Äng si concentra sui punti di vista, motivo per cui una serra a più livelli è, in un certo senso, una soluzione ovvia, anche se insolita. Il piano terra della modesta serra comprende un bar, un salone e una piccola cucina. Il piano interrato comprende una cantina senza finestre, un altro salone e una grande sala da pranzo con luce naturale. Il livello inferiore è costruito nella collina in pendenza e si apre alla vista espansiva dello stagno, laghi e boschi di faggio della riserva naturale Åkulla in Halland.
Ulteriori punti di tendenza sono dati per i mobili che Daniel ha scelto di utilizzare per il progetto. È stato inizialmente attratto dal minimalismo della sedia da pranzo N-DCo1 del produttore giapponese di mobili in legno Karimoku che fa parte della serie Case Studies della società ed è stata progettata da Norm Architects con sede a Copenaghen insieme allo Studio Keiji con sede a Tokyo.
Questo contatto iniziale ha portato tutte le parti coinvolte a collaborare e creare nuovi pezzi potenzialmente permanenti per la collezione Case Study. Alla fine, Norm ha finito per gestire l’intero allestimento interno del progetto con Daniel Carlsson. Hanno adattato la tavolozza dei materiali, le proporzioni e i toni di diversi pezzi di Case Study esistenti.
Tra questi, la sedia club N-CCo1 di Norm, che si è trasformata in una seduta d’amore per la cantina lounge, mentre il divano a due posti A-So1 è stato ridimensionato e il tavolo N-STo2 è aumentato di dimensioni per diventare un tavolo da pranzo. Nuovi elementi per il progetto includono un carrello di servizio e un tavolino.
Secondo il rapporto top 10 Global Consumer Trends 2022, che evidenzia quelli che saranno i trend del food nel 2023, sono tre le categorie di clienti su cui macellerie e ristoranti di qualità dovranno puntare.
I “Digital Seniors“, cioè le persone mature che durante la pandemia si sono informate su benessere e qualità del cibo e non intendono farne più a meno.
I Rural Urbanites, giovani metropolitani che cercano di coniugare la vita in città con la natura.
I Self-love Seekers, consumatori particolarmente attenti alle gratificazioni personali.
Viste queste premesse, come si annuncia il mercato della carne nell’anno prossimo?
L’ultimo Food Report 2023, analizza le tendenze del food e gli sviluppi alimentari globali e offre una guida completa su come posizionarsi con successo in un ambiente sempre più complesso. Vediamo allora da vicino le tendenze alimentari del 2023.
La sostenibilità della produzione della carne, lato offerta, coincide con la domanda di carne sostenibile dei consumatori di macellerie e ristoranti. Cosa significa sostenibilità? Lo spostamento del commercio alimentare globale verso strutture agricole regionali, catene di approvvigionamento più brevi e trasparenti e un grande attenzione ai mercati interni.
Si fanno strada i concetti di ristorante intelligente e produttori innovativi. I primi sono quelli che capiscono il mondo attuale e che pensano e forniscono ispirazione per azioni orientate al futuro. Ad esempio, le aziende agricole che gestiscono le proprie risorse con cura, con un elevato standard di qualità.
La gastronomia intelligente significaintrodurre la sostenibilità nell’industria gastronomica. Che si tratti della filiera, delle cucine dei ristoranti, dei bar, delle mense o del piatto, molti innovatori nel settore della gastronomia hanno già deciso di affrontare questi problemi.
Questo per macellerie e ristoranti si traduce in “ingredienti di provenienza locale“, “porzioni ragionevoli” senza più spreco e avanzi, carne di alta qualità preferibilmente frollata per diminuire le macellazioni giovani e per esaltare il sapore della carne.
Per quattro decenni, Mi Pan è stato un panificio destinato a per tutti, Nel decidere di affrontare un rinnovamento del marchio e del locale era importante che l’atmosfera rimanesse la stessa, senza troppi scossoni. Un “panificio di tutti”, non può apparire troppo snob o pretenzioso, “troppo progettato”, poiché il pane è parte integrante di molte tradizioni e celebrazioni messicane. Era dunque importante puntare ad un aspetto di continuità con la tradizione, senza però rinunciare a quel un tocco di rinnovamento e di freschezza del marchio che fa si che questo lavoro diventi interessante.
Proprio per venire incontro alle esigenze del brand, i progettisti di Concentrico, studio di collaborazione interdisciplinare di architetti e design, in Mi Pan Bakery, hanno creato un progetto con un design “tranquillizzante”, non troppo moderno o troppo funky (che potrebbe allontanare le persone e intimidire i clienti amanti della tradizione), poichè pochi sono abituati all’idea di un panificio di design.
Per capire il legame del progetto con il passato vicino e lontano del Messico, i designer di Concentrico non solo hanno analizzato la storia del marchio, ma anche le tradizioni visive e pratiche e i costumi delle pasticcerie messicane in generale. Di conseguenza, la promessa del panificio “Siempre bueno Masa a migaja” – sempre buono dalla pasta alla mollica – rimane invariata ed è anche molto visibile sulla parete posteriore del negozio. I grembiuli del personale portano il messaggio “Prueba el Pan de Verdad” – Prova il pane reale.
L’atmosfera generale della panetteria è aperta e pulita, calda e invitante, ma non è accogliente o familiare. C’è un senso di produzione su larga scala, con vassoi metallici, file di scaffalature e grandi display. Ci sono poche barriere visive o fisiche tra clienti e fornai e il ritmo della produzione attiva di un panificio è apertamente visibile a tutti. All’uscita, i clienti incontreranno un’esposizione dei tradizionali pani celebrativi, Rosca de Reyes e Pan de Muertos.
“Rosca de Reyes” (corona dei re) è una tradizionale corona di pane messicana celebrativa mangiata con la famiglia e gli amici su “Dia de Reyes” il 6 gennaio (giorno dell’Epifania o giorno dei re). Una piccola statuetta di plastica è posta all’interno della corona che simboleggia Gesù bambino. La persona che trova la figurina dovrebbe lanciare una festa e servire tamales per tutti su” Dia de la Candelaria” il 2 febbraio.
“Pan de Muertos” (pane dei morti) è una parte essenziale di un “Dia de Los Muertos” (celebrato in ottobre o novembre) casa santuario o Ofrenda. Lo scopo del pane è quello di nutrire i morti che visitano la terra dei vivi in quel giorno (il film Coco racconta molto bene delle tradizioni legate a questo giorno).
La designer svedese CarolinaHärdh ha realizzato un progetto di design riutilizzando la notevole quantità di rifiuti prodotti nelle cucine del ristorante Vrå di Göteborg. Utilizzando l’amido di riso, le lischedipesce e guscidelleostriche finemente triturate e impastate, la Härdh ha realizzato uno sgabello dalle forme minimali il cui colore e la consistenza materica ricordano molto da vicino il cemento.
Gli sgabelli progettati con gli scarti verranno utilizzati all’interno del ristorante, noto per la sua cucina giapponese a base di prodotti tipici scandinavi. Il biomateriale, progettato dalla designer, è stato utilizzato nel ristorante anche per realizzare i supporti delle bacchette (hashioki), macinando come per le sedute, i gusci delle ostriche assieme al Kombu, un’alga, più famosa per essere utilizzata nei ramen piuttosto che per le collezioni di arredo. I piccoli pezzi tenuti insieme da colla di pesce realizzata dalla bollitura delle lische, presentano una texture naturale e maculata simile a quella del granito. Vrå diventa così un piccolo ecosistema perfettamente circolare, solido e funzionante. Questo materiale ha permesso a Carolina Härdh di creare una superficie indifferentemente liscia o ruvida, con un effetto naturale accentuato. Ovviamente tutto può essere ancora riciclato in un ciclo potenzialmente infinito, andando o ad arricchire il suolo o per diventare altri oggetti di design resistenti, anche grazie alla composizione dei gusci di ostriche, costituiti per circa il 95% da carbonato di calcio e per questo sempre più utilizzato per progetti di avanguardia. Se è comunque anche il cibo, oltre che il design, vi incuriosisce potete esplorare QUI il menù del Vrå.
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