food design al fuorisalone

Piccole architetture da gustare e ricette della tradizione che si rifanno il look. Fatevi solleticare il palato da quattro progetti di food design visti al Fuorisalone 2017

 Testo Luca Trombetta 

«Il cibo per me è un’esperienza tattile con la lingua», dice Matteo Cibic. È uno dei sette designer che durante il Fuorisalone 2017 sono stati invitati dallo chef Marco Ambrosino del bistrot 28 Posti di Milano (via Corsico 1) a cimentarsi ai fornelli per il progetto “Designer in Cucina @ 28 Posti”. Insieme a lui, Eligo StudioDiego Grandi, Maddalena Casadei in coppia con Marialaura Rossiello Irvine e Cristina Celestino. Dal 4 al 9 aprile hanno presentato ogni sera un piatto diverso, calibrando sapori ed estetica, con un’attenzione particolare a proporzioni, colori e consistenze. Ma gli ingredienti erano gli stessi per tutti: ostrica, cavolo cappuccio, finocchietto selvatico e ravanello. Sembra che una delle ricette più apprezzate sia stata quella degli EligoAcquario, a base di spaghetti di daikon in brodo. Cibic invece ha proposto Crick pluf fresh, un toast di cavolo con battuto di ostriche e finocchietto fresco. Grandi che vede la cucina come «un atto generoso da condividere su una lunghissima tavola», ha cucinato Dalla terra al mare, un piatto ottenuto da un trito finissimo di tutti gli ingredienti. Il tempo è stato l’ingrediente segreto di Celestino – «tempo per preparare e per assaporare» – che ha creato Ostregheta, l’illusione di una finta ostrica. Per finire Chiaiolella di Casadei e Irvine, una raffinata composizione di dischi di ravanello e cavolo cappuccio fritto.

Un’operazione simile è andata in scena al ristorante Rigolo (via Solferino, ang. Largo Treves, Milano) dove il titolare, Renato Simoncini, e Fabio Calandri, direttore creativo di We R Food («una piattaforma dedicata alla ristorazione, creata per reinventare la convivialità e giocare con il potere comunicativo del buon cibo») hanno chiamato a raccolta altri quattro designer italiani per dare un nuovo look alle proposte culinarie dello chef selezionate ad hoc per la design week. Ecco allora We R Food for Rigolo: la Caprese di mozzarella di bufala disegnata da Vito Nesta, il Risotto alla milanese rielaborato da Elena Salmistraro con un crouton di Parmigiano Reggiano, il Filetto di manzo alle erbe provenzali di Martinelli Venezia e, non ultimo, il Tiramisù reinventato dal duo Zanellato/Bortotto. Una fresca interpretazione di un menu della tradizione meneghina servito su una tavola vestita per l’occasione da un progetto grafico di Studio Milo.

 

 

Dalle cucine dei ristoranti ai laboratori dell’università. Si è parlato di cucina anche al Salone Satellite, che quest’anno ha festeggiato i suoi primi 20 anni. Presso lo stand dell’ECAL (Ecole Cantonale d’Art de Lausanne), Carolien Niebling, fresca di Master in Product Design, ha presentato un progetto di ricerca sulla ‘salsiccia del futuro’, un pretesto per discutere di consumi alimentari alternativi. «Secondo i dati della FAO, andremo incontro a una grave carenza di alimenti ricchi di proteine», ha dichiarato. «La carne, in particolare, scarseggerà. E il motivo è un eccessivo consumo di prodotti di origine animale. Quindi, mi sono chiesta se le salsicce, questo alimento base della cucina mitteleuropea, possano in qualche modo fornire una soluzione». La designer ha portato in mostra una serie di ‘salsicce innovative’ che ha creato insieme al macellaio olandese Herman ter Weele e allo chef Gabriel Serero di Losanna. «Ho trattato la salsiccia come qualsiasi altro oggetto di design. Ho scelto ingredienti alternativi per i loro valori nutritivi, il loro gusto o solo perché sono affascinanti». Un esempio? Il salame di frutta. Questa e le altre ricette sono raccolte nel volume The Future Sausage che uscirà a breve, da ordinare su thefuturesausage.com.

Infine un progetto che non è intervenuto direttamente sul cibo, quanto sul modo di fruirne. Si chiama Origami Italiani, un’idea di Chef Rubio e del designer Filippo Protasoni che insieme hanno firmato un nuovo sistema integrato di prodotto, packaging e comunicazione pensato per la vendita e il trasporto della pasta fresca. Negli spazi di Pasta d’Autore, ristorante/laboratorio a conduzione familiare (via Cesare Correnti 7), i due hanno organizzato una serie di laboratori di cucina in cui, oltre a “mettere le mani in pasta”, il pubblico ha potuto costruire da solo la propria confezione di tortelli. «Dal foglio di pasta al foglio di carta, il passo è stato breve», scherza Protasoni che ha dato forma a un packaging innovativo pensando non solo all’utente, ma anche al produttore. «Ho immaginato un block-notes gigante da tenere direttamente in cucina. La scatola, che può essere customizzata con la grafica del ristorante, è veloce da realizzare: basta piegare il foglio lungo le linee guida (da qui il nome Origami) e in poche mosse si crea una confezione più agile ed economica rispetto a quelle in commercio. Oltretutto può essere un’idea regalo alternativa alla classica bottiglia di vino». Che resta da dire se non buon appetito?

 

Choco & Co Special Edition

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Packaging, denominazione e marchio rinnovato nell’edizione speciale della collezione di tavolette di cioccolato  Choco & Co che rappresentano quattro differenti tipi di cioccolato con quattro città simboliche  (Madrid, New York, Parigi e Londra) identificate attraverso quattro materiali architettonici tipici delle singole citta.
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Cibo città.
Madrid rappresentata dalla pietra scura quasi nera tipica del luogo.
Gusto: cioccolato fondente.
New York  rappresentata dal legno scuro (wengè) degli appartamenti di gran lusso.   
Gusto: cioccolato e noci.
Londra rappresentata dai mattoni delle costruzioni industriali. 
Gusto: cioccolato al latte.
Parigi rappresentata dall’acciaio della tour Eiffel.
Gusto: cioccolato al caramello
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Designer: Isabel de Peque
Project Type: Commercial Work Packaging
Content: Chocolate
Location: Madrid, Spain

Dada biocop Parigi

Dada Biocoop, il nuovo luogo immaginato da Jeff van Dyck  nel cuore della capitale francese, espone in circa  270m²prodotti biologici, verdure, frutta trasformando la tradizionale drogheria in un luogo unico, dove il bianco prevale su tutto ad esaltare i coloro della merce esposta e dove la luce proveniente dall’alto sembra rendere  più vivido, luminoso, puro.
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” La volontà di Jeff van Dyck è stata di sviluppare una nuova estetica per il bio, più coerente con gli standard estetici della clientela parigina, ma adattata tanto meglio al suo modo di consumazione. Il mobilio è stato pensato volontariamente molto puro e neutro per mettere in valore i prodotti ed il carattere eccezionale del luogo. Ed è là tutta la forza di questo luogo. Grazie alla conservazione di tracce della decorazione originale della bottega che data del XIX  secolo, la drogheria Dada Biocoop diventa una bottega urbana, ancorata nella storia della città, ma tanto moderna e calorosa. La porta appena superata, l’esperienza vissuta è totalmente inedita, e ci  lascia sorprendere per un concetto mai visto prima nel campo del bio. 

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Van Dyck declina una tavolozza di bianchi luminosi che risponde all’immensa cupola in lastricati di vetro (a fondo di bottiglia) localizzato al centro della bottega. È qui che si trova il punto focale della drogheria, il luogo dove  frutta e verdure sono esposti al meglio. Tutto il mobilio è disegnato anche su-misura, e declinato in bianco. La larga vetrina sulla strada è l’opportunità di mettere in scena i prodotti e di lavorare sui temi legati alla natura, ai prodotti e agli artigiani del bio. In un scrigno anche epurato, i colori vitaminizzati dei prodotti freschi prendono un nuovo rilievo, e si fanno grafici e moderni.”

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Prinzessinnengarten a Berlino

 

Il Prinzessinnengarten è un orto urbano di circa 6.000 metri quadrati in pieno centro a Berlino, nel cuore di Kreuzberg (a Moritz Platz), nato nel 2009 dal progetto dell’associazione Nomadisch Grün (Verde Nomade) che ha riconvertito un luogo abbandonato in un polmone verde all’interno della città.

La zona dove è sorto il giardino,di proprietà pubblica, è stata inizialmente noleggiata dal Fondo Immobiliare Berlino, attualmente ha ottenuto l’estensione dell’utilizzo per ulteriori 5 anni.

Il nome dell’associazione (Verde Nomade) racchiude il concept del progetto: l’agricoltura mobile. Le piante vengono coltivate in cassette di plastica, in cartoni del latte ecc… in modo da trasportare facilmente il giardino in altri angoli della città e, allo stesso tempo, di evitare eventuali contaminazioni degli inquinanti con il suolo,

Come organizzazione no-profit, la Nomadisch Grün ha iniziato con la “guerrilla gardening” trasformando terreni inutilizzati in giardini dove coltivare biodiversità come strumento di interazione sociale.
L’obiettivo dell’associazione era quello di creare un luogo di scambio e di apprendimento sui temi della coltivazione locale e biologica degli alimenti, sulla biodiversità (oggi nel Prinzessinnengarten sono state impiantate 500 differenti tipi di colture), sul consumo sostenibile e sullo sviluppo urbano.

L’idea del giardino si è espansa diventando qualcosa di più complesso: all’interno di spazio riappropriato sono stati aperti infatti una caffetteria che propone bevande biologiche e un ristorante i cui ingredienti principali sono proprio i prodotti freschi coltivati nell’orto stesso.

Ci sono inoltre un’area per le api, una zona gioco sugli alberi, un piccolo circo, un mercatino delle pulci (Kreuzboerg Flowmarkt) e una biblioteca sulla sostenibilità ricavata all’interno di un container .


Chiunque può diventare giardiniere a Prinzessinnengarten (il giovedì dalle 15 alle 18 e il sabato dalle 11 alle 14) e per gli inesperti sono numerosi anche i workshop a cui partecipare per saperne di più. Altrimenti sarete i benvenuti ai festival, i concerti e le mostre che soprattuto in estate animano l’orto urbano considerato il più bello al mondo.

Gastfreundschaft Mobile

Gli architetti viennesi Anna Rosinke e Maciej Chmara del Collettivo di Stadtpark hanno portato il concetto del ristorante mobile un passo più avanti reinterpretando il concetto del gastfreundschaft mobile dal (tedesco:  l’ospitalità mobile.) L’installazione mobile è fatta su di un lavandino e un fornello a benzina, una credenza ed una tavola con 10 sgabelli.

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Rosinke e Chmara spiegano quello che Gastfreundschaft Mobile è uno dei mezzi per creare consapevolezza circa la responsabilità della comunità nello spazio pubblico. “La città, è uno spazio che non appartiene a nessuno ma nello stesso tempo appartiene a tutti.”

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25 Verde una foresta artificiale nel cuore di Torino

Una foresta di alberi in vaso che cresce su rami d’acciaio traveste e riveste questo palazzo torinese. Disegnato da Luciano Pia, 25 Verde porta gli alberi sui rami in un tentativo di mimesi e riappropriazione della natura sull’architettura; riappropriazione insolita visto che avviene appoggiandosi ad una struttura architettonicamente e ingegneristicamente ardita e lievemente barocca.

© Beppe Giardino

© Beppe Giardino

La struttura ondeggiante, esterna all’edificio crea una sorta di transizione tra interno ed esterno utilizzando i 150 alberi come una sorta di spugna naturale pensate per assorbire circa 200,000 litri di diossido di carbonio in un’ora. Questo naturale assorbimento dell’inquinamento diventa dunque protezione per i suoi residenti, aiutando ad eliminare gli scarichi dannosi e i rumori molesti delle molte auto che percorrono la zona 

© Beppe Giardino

© Luciano Pia

© Beppe Giardino

Il ciclo stagionale degli alberi crea anche il microclima ideale nell’edificio, consolidando la temperatura durante i mesi freddi e più caldi. Il fogliame denso delle piante protegge dal sole durante l’estate mentre lascia entrare una luce calda durante l’inverno. L’edificio contiene 63 unità, e ognuno beneficia di terrazzi e vegetazione Ogni specie di pianta è stata scelta con cura tenendo presente quelle che meglio si adattassero alla vita di Torino per offrire la varietà più alta di colore, fogliame e fioriture.

© Beppe Giardino

© Beppe Giardino

© Beppe Giardino

© Beppe Giardino

Vertical farm made in Italy

Una fattoria che si sviluppa in verticale, simbolo dell’agricoltura del futuro tendenzialmente a impatto zero sulle risorse: questa è la ‘Vertical Farm’ realizzata dall’ENEA, con il contributo di un pool di aziende specializzate del settore, all’interno del “Future Food District” di EXPO Milano 2015.

 In questa Vertical Farm, molto ridotta rispetto alle più futuristiche fattorie verticali del futuro, saranno  coltivati basilico e lattughe in cubetti di torba pressata, tramite concimazione a flusso e riflusso a ciclo chiuso, con ricircolo continuo dell’acqua.

Oltre a richiedere meno spazio rispetto a una coltivazione tradizionale, le coltivazioni idroponiche all’interno della Vertical Farm non hanno bisogno di suolo, ma solo di acqua ed elementi nutritivi. La crescita delle piante è poi assicurata da un’illuminazione a LED che replica le condizioni naturali e accelera la fotosintesi clorofilliana.  La Vertical farm dell’ENEA rappresenta una delle soluzioni dell’agricoltura del terzo millennio per la produzione di ortaggi fuori suolo, in ambiente protetto e climatizzato, senza utilizzo di pesticidi e insetticidi e ad illuminazione artificiale.
All’interno della fattoria ci sarà inoltre un impianto di fertirrigazione automatico, ossia un sistema computerizzato di distribuzione delle sostanze nutritive con l’acqua di irrigazione, oltre ad un impianto di condizionamento climatico manterrà i valori richiesti di temperatura ed umidità.

Come nei prototipi già studiati negli anni, anche questo modello di fattoria verticale non produce rifiuti, in quanto poiché tutti i prodotti utilizzati per la crescita delle piante vengono continuamente riciclati al suo interno.  Con un’unica porta d’ingresso la fattoria dell’Enea è realizzata con una struttura metallica da 3 m x 3 m x 4,5 m di altezza, rivestita da pannelli di vetrocamera extrachiaro temperato sui lati est e ovest e da pannelli termoisolanti (vetrocamera riflettente opacizzato) sui lati nord e sud. La copertura piana della struttura serve anche da struttura di sostegno degli impianti di climatizzazione della serra. All’interno della serra, sono presenti scaffalature composte da 6 ripiani con la funzione di sorreggere vasche a flusso e riflusso contenenti acqua con sostanze nutritive e colture .

Il Future Food District (FFD), progettato dallo studio Carlo Ratti Associati per la catena italiana di supermercati Coop, è una delle aree tematiche di Expo 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”. FFD è composto da un padiglione di 2.500 metri quadrati adibito a supermercato e da una piazza di 4.500 metri quadrati.