D.O.M.

Quando Alex Atala, un paio di anni fa, partecipò ad una conferenza sul cibo tenuta nella campagna attorno a Barcellona, non era ancora famoso – nè per la sua cucina, nè per le sue idee o i suoi tatuaggi. Ma quando quest’uomo pacato e carismatico cominciò a descrivere il cibo della sua patria, il Brasile (per essere più precisi, l’Amazzonia), la stanza divenne improvvisamente silenziosa e attenta.

I suoi racconti erano tanto  ammalianti che  nessuno voleva perderne una parola, un’idea e soprattutto,  un assaggio.

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Flash forward del 2013 dedica ad Alex Atala e al suo ristorante  D.O.M. (l’abbreviazione di Deo Optimo Maximo) aperto nel 1999 a São Paulo, che probabilmente ha cambiato il volto della gastronomia brasiliana , il volume DOM: riscoprire gli ingredienti brasiliani‘, pubblicato da PHAIDON .

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D.O.M.: Rediscovering Brazilian Ingredients. Alex Atala. Photo © PHAIDON.

Convinto che la cucina più vera e viscerale nasca dallo stretto legame tra cultura e natura, Alex Atala è estremamente coinvolto nella sensibilizzazione dell’opinione pubblica sulla salvaguardia delle risorse vulnerabili del Brasile.

Impegno sociale e convinzioni che lo portano a lavorare con scienziati, antropologi e organizzazioni internazionali: la sua missione è di nutrire sia l’ambiente che le popolazioni indigene.

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‘ Le vecchie idee possono essere intelligenti, ma mettendole insieme in modo moderno possono diventare nuove. ‘(Alex Atala)

Lo chef Atala in una recente intervista descrive i tratti distintivi delle cucine del mondo come ‘il souvenir di un luogo‘:

‘Salsa di soia, miso e zenzero sono souvenir e sapore iconico del Giappone;

mozzarella, pomodoro e basilico = Italia;

mentre erbe locali, limone e manioca ‘sono Amazonas ‘.

Ogni luogo ha dunque dei sapori-icona che, se aggiunti al più semplice degli alimenti freschi,trasformano il piatto nel ‘il souvenir di un luogo’.

Il modo migliore ‘ per essere globale ‘, egli afferma: ‘ è essere locale ‘, tornare alle proprie radici,  mangiare e esplorare gli alimenti di cui si è circondati.Cibi antichi e a volte dimenticati, con cui creare  una moltitudine di nuovi modi d’uso.

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Egli fa osservare che gusto e  percezione del gusto, come innesco provocante e sensuale, fanno pensare e ricordare.

Un sapore‘, osserva ‘può essere una cosa, e e un’altra; come l’odore delle, scarpe da ginnastica che fanno pensare all’odore del formaggio fermentato.

Può essere qualcosa di delizioso o di disgustoso, tutto dipende dalle associazioni mentali che si fanno. Egli racconta storie u come egli incorpora i sapori della giungla nel suo cibo: come una volta quando un incendio distrusse gran parte della foresta vicino la sua fattoria, ha portato il profumo del fuoco nel suo cibo: da allora ha capito come l’introduzione di un gusto del legno bruciato nei suoi piatti, aiutasse a leggere meglio l’essenza dalla foresta pluviale tropicale.
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La cucina di Alex Atala è immersa in Amazzonia, è vero: ma guarda il mondo contemporaneo e specialmente l’Europa.

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