zeroemissioni_studio ghigos

 

Sembra un’iperbole, eppure l’affermazione trova fondamenti scientifici nella teoria del caos, che ha illustrato con questa semplice metafora l’importanza del rapporto causa – effetto riportandolo in una dimensione quotidiana, evidenziando quanto ogni minimo nostro comportamento, anche apparentemente superfluo, possa avere ricadute significative sul sistema energetico più generale.
Guidati da una diversa consapevolezza, nel menu nessuna scelta è, dunque, scontata: è stato studiato qualsiasi particolare (movimenti dei camerieri, tempi e modi di cottura, lavorazione dei cibi, scelta dei contenitori, degli strumenti di servizio e delle materie prime comprensive del costo di approvvigionamento) perché ogni elemento è fondamentale per il perseguimento di una nuova sostenibilità ambientale.
Qui la parola sostenibilità si declina in una filosofia culinaria ricca di attenzioni progettuali, che valorizzano le risorse ambientali disponibili rendendole anche una risorsa di progetto. “Less is more”, si potrebbe sintetizzare; “Less is more”, dovremmo auspicare anche nella nostra quotidianità.

Gli elementi di progetto

Il risparmio energetico necessita un’accurata ottimizzazione di tutte le scelte culinarie e di servizio: dalla selezione e dal tipo di preparazione dei cibi (preferibilmente crudi o poco lavorati), all’espletamento delle diverse fasi di lavoro ricorrendo al medesimo contenitore, utile dalla cottura alla fruizione del piatto (cottura, conservazione e consumo non inciderebbero così individualmente), fino alla tempistica veloce sia nelle fasi di preparazione del cibo che nel servizio (con conseguente risparmio di tempo e di risorse umane).
Il menu, composto di quattro portate principali di semplice fruizione e comprensione – “hamburger di trota” affumicata, amatriciana “au coque”, “fassona nel vaso” e composizione di dessert -, promuove alcuni principi cardine:
– Impatto zero
– Convivialità e interazione
– Mise en place

Impatto zero


Questa parola chiave può assumere diverse sfaccettature, qui si declina nell’uso di materie prime tipiche del territorio locale (tutti gli alimenti provengono da un raggio di non più di 100 km), nel ricorso a complementi da tavola e a una mise en place commestibili (che risolvono tutte le problematiche connesse al lavaggio o alla dispersione dei tradizionali contenitori), come nella scelta di recipienti eterni e quindi eternamente riutilizzabili.
Il piatto rappresentativo della cena “la fassona nel vaso”, cotto e servito sottovuoto, riposto in un unico vaso di vetro che verrebbe dapprima inserito nel microonde e poi servito direttamente in tavola, risponde così a molteplici esigenze: sfrutta per le diverse fasi di lavorazione un unico contenitore, realizza un servizio accattivante, prevede un recipiente pressoché infinitamente riutilizzabile.

Convivialità e interazione


La convivialità della cena e l’interazione tra commensali vengono enfatizzate ed ulteriormente incentivate dalle scelte di fruizione culinaria, spesso incentrate sulla condivisione del piatto, che favoriscono l’incontro, lo scambio, il confronto. Anche l’interazione tra chef e commensali viene simbolicamente messo in scena, in un sistema che prevede, a volta, di autocomporre l’ultima parte del proprio piatto al tavolo, altre volte di consumare, mangiando, gli elementi di servizio forniti (centrotavola, candele, ecc), altre volte ancora di sfruttare i piatti come occasioni per lo chef per inviare messaggi – simbolici o letterari.

Mise en place


Semplificare e risparmiare non vuole dire rinunciare ad un allestimento di qualità della cena.
I due termini possono invece coesistere e valorizzarsi a vicenda: l’eventuale uso di candele – elemento simbolico, ma anche incipit dell’atmosfera allestitiva -, di tavoli guarniti da decori commestibili che li renderebbero “autosparecchiabili”, come la presentazione accurata e scenografica di ogni piatto, concorrono a creare un ambiente di qualità, originale e coinvolgente.
Inoltre per incuriosire i commensali, rendendoli al contempo partecipi della filosofia del progetto, si è pensare ad un menù-tovagliolo (un elemento in sintonia con le linee progettuali sopra definite per la sua duplice valenza e per la sua facilità di smaltimento e riciclaggio), che illustra non solo i piatti serviti, ma anche le scelte che vi stanno alla base, le linee – guida seguite e più nel complesso la filosofia culinaria messa in scena.
In questo modo i commensali verrebbero informati e il momento dell’attesa diventerebbe occasione per pregustare i cibi, ma anche per “alimentare” la loro curiosità e la loro consapevolezza.

dal sito: http://www.ghigos.com/wp/?p=609

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...