Le ricette dei designer

Ieri sera mi sono comprata un libro molto sfizioso: Le ricette dei designer”, Editrice Compositori Bologna

Un libro-raccolta di ricette ideate da settanta creativi, piatti che diventano essi stessi opere di design. Il libro, in carta non patinata è articolato in tre capitoli: un’introduzione di Ferran Adrià (riportata quì sotto), l’ ampia parte destinata alle ricette ed alla loro progettazione e rappresentazione grafica, l’ultima parte destinata agli strumenti del lavoro.

E’ molto interessante e curioso leggere il processo creativo che ha portato alla scelta delle ricette e, ancor più interessante, è la rappresentazione che ogni creativo fa della sua ricetta. In fondo alla pagina infine, troviamo utili indicazioni su dove poter assaggiare delle ricette simili, nel caso a noi non riuscissero bene.

Un’insolita mappa di locali di ristorazione (invero quasi tutti milanesi) che ricostruisce tragitti, spazi da percorrere, parti di città da esplorare.

Pensavo, seguendo l’esempio di questo libro, di trovare un modo diverso dalle fotografie, di rappresentare i miei piatti… invero avevo già tentato questa strada per la ricetta dei cornetti, https://barbarafalcone.wordpress.com/2008/11/12/cornetti_pasta-base/  ma poi mi sono fermata li. Questo libro mi ha dato la voglia di sperimentare nuovamente

Le ricette dei designer, introduzione di Ferran Adrià

70 progetti in punta di forchetta

Nuove tecnologie in cucina

Fino a 15 anni fa non mi ero mai chiesto quale fosse il mio rapporto con il mondo del design, nonostante questo si fosse consolidato sempre di più nel tempo. In effetti in alcune occasioni mi è stato detto che cucinare è progettare con gli alimenti. È un modo possibile di vedere le cose, ma credo che la mia relazione con il design sia in realtà più diretta.

Già dai primi anni Novanta è partita all’interno del mio ristorante elBulli una ricerca per proporre nuovi modi per presentare il cibo, ma non si è tradotta subito in una collaborazione con i designer. Questa è iniziata solo nel 1997, quando si volle dare una nuova personalità ai petit-fours, i piccoli dolci da servire con il caffè. L’idea era quella di creare per queste nuove ricette (ribattezzate nel frattempo con il nome di pequeñas locuras, piccole follie) una linea di stoviglie disegnata appositamente.

Ci mettemmo in contatto con alcuni giovani designer di Barcellona. Fu un lavoro lungo e impegnativo, dato che un processo artigianale, di poche unità, rappresentava un limite dal punto di vista dell’utilizzo di materiali, forme e stampi. Dopo qualche mese di lavoro nacque la linea defi nitiva. Una produzione di pezzi ispirati alle forme degli origami, sottili lamine metalliche placcate in argento, alle quali furono date forme adeguate all’utilizzo.

Ogni pezzo aveva la sua ragione d’essere, una propria personalità legata indissolubilmente al suo petit-four. L’impatto sui clienti fu spettacolare e segnò l’inizio uffi ciale del nostro rapporto con il mondo del design. Il lavoro più intenso e consapevole in questo campo coincide con la collaborazione, dal 2001 al 2005, con Luki Huber, industrial designer svizzero residente a Barcellona. Con lui approfondimmo il rapporto tra contenuto e contenitore, proponendo soluzioni veramente innovative, tanto da attirare l’attenzione degli organizzatori di una mostra di design presso il Centre Pompidou di Parigi nel 2005, dove partecipammo con “I metodi creativi di elBulli”.

Uno dei primi temi che sviluppammo insieme fu quello degli utensili per mangiare in modo diverso. Un settore dove non c’era innovazione: le posate e i recipienti dei grandi ristoranti erano più o meno gli stessi da molti decenni. Dalla collaborazione con Luki, nel 2001 nacquero due concetti molto interessanti.

Il primo fu sniff, una cannuccia che, a differenza di quelle utilizzate per bere le bibite, era più grossa e il suo contenuto anziché liquido era una gelatina che, grazie alla pressione esercitata dalla bocca nell’aspirare, produceva una sensazione unica. Quell’anno furono prodotti due sniff: uno di gelatina di funghi (i ceps catalani) e un altro al frutto della passione e caffè.

Il secondo concetto fu quello delle pipette, uno dei primi esempi di decontestualizzazione di strumenti da laboratorio impiegati in cucina. Luki osservò questo utensile durante la visita di un profumiere; senza dire nulla prese una pipetta e la portò nel laboratorio di pasticceria del ristorante, la riempì di liquido e poi ce la fece osservare.

Appena vista capimmo che poteva essere un’idea fantastica: in realtà era come una brochette (uno spiedino) che si poteva servire accompagnata dalla sua salsa incorporata, oppure una mini zuppa con il proprio contorno. Quell’anno servimmo quattro pipette: lepade (un crostaceo) all’alloro, latte di chufa (un tubero dolce), more alla crema e gamberi in sashimi.

La sferificazione introdotta a partire dal 2003 offrì molte occasioni di collaborazione con il design: essendo una tecnica nuova, era tutto da inventare, proporre, fare. Così, i cucchiai per dosare le quantità di liquido da “sferificare” oppure i “cucchiai-colino” furono creati da zero.

Un buon esempio dell’aiuto che il design può apportare in cucina è la caviarera (lo strumento che abbiamo creato per fare il caviale). In alcuni casi il design non propone un utensile che dà vita a una tecnica culinaria innovativa: viceversa, una tecnica provata a livello sperimentale non è utilizzabile per la produzione vera e propria nel ristorante senza la creazione di un nuovo utensile che permetta di metterla in atto. Per fare il caviale sferico si dovette ricorrere all’ingegno.

Questo elaborato si ottiene con una piccola siringa che rilascia gocce di succo mescolato con alginato sodico in una base di acqua con cloruro calcico. Il risultato è un’imitazione della texture del caviale, dato che ogni goccia ha esternamente una pellicola di gel, accompagnata però dai sapori più diversi, ad esempio quello di melone. Con il passare del tempo, il cloruro calcico e l’alginato continuano a reagire aumentando il volume della pellicola gel fino a quando la sfera si solidifi ca.

Perché questa nuova tecnica potesse funzionare a livello di produzione si dovette creare una caviarera, ovvero un sistema per azionare varie siringhe contemporaneamente e produrre una quantità considerevole di caviale in un periodo di tempo limitato, evitando il rischio di solidifi cazione totale delle sfere, fatto inevitabile con una soluzione più lenta come quella di produrre caviale con una sola siringa. 

Arrivato il momento di produrre oggetti per il servizio, Luki si trovò davanti ad un problema: elBulli registrava circa 8.000 clienti l’anno, equivalente al numero massimo di pezzi di una possibile ordinazione, cifra relativa ai casi in cui gli oggetti sono destinati ad un utilizzo unico e per tutti i servizi. È molto più comune ordinare per esempio 200 contenitori di vetro di differenti forme e misure, da combinare in modi diversi a seconda del numero di ospiti di una determinata tavolata.

Per questo motivo predomina la ricerca di oggetti già esistenti o la creazione di oggetti a livello artigianale. Questa ricerca serve da una parte per soddisfare le necessità del proprio ristorante e dall’altra come R S per futuri progetti commerciali. Esiste un’ampia gamma di tecniche artigianali che permettono la produzione di serie limitate di oggetti che si adattano ad una creazione gastronomica determinata e che non cambiano, a livello di costi, rispetto a quella di oggetti già esistenti.

Il costo addizionale ha a che fare con l’utilizzo di un materiale specifi co in molte delle creazioni del ristorante. Negli anni seguenti la collaborazione con il design si concretizzò in cucina con altre interessanti scoperte. Una di queste è per esempio il metodo per l’elaborazione dello spaghetto di parmigiano lungo 2 metri. Per questo avevamo a disposizione un tubo in pvc di 3×5 mm: una volta riempito di siero di parmigiano, lo si lascia solidifi care immergendolo in acqua e ghiaccio. Il passo successivo è estrarre lo spaghetto: dopo aver tentato con le pompe per gonfi are le ruote delle biciclette, si ideò un adattatore per bottiglie seltzer standard.

La pressione del gas del sifone rese possibile l’estrazione veloce e comoda degli spaghetti, e permise di creare, attraverso un’intera famiglia di adattatori, altre idee gastronomiche. Il lavoro di Luki si affi nò con il passare del tempo: mentre nei primi anni si pretendeva di avere delle miniserie di tutti i prodotti prima di iniziare la stagione, nel 2005 si cambiò strategia.

Visto che molti concetti gastronomici iniziati nel laboratorio fi nivano comunque per diventare parte del menù del ristorante, era preferibile che il disegno industriale e la produzione di oggetti si adattassero al ritmo di creatività della cucina, anche perché realizzare un oggetto per una prova di laboratorio e prevedere una produzione per molti pasti al giorno come abbiamo visto per il caviale sferico sono operazioni ben diverse. Per questo motivo, nei mesi precedenti all’apertura si produssero molteplici prototipi di oggetti che potevano essere adattati ai concetti gastronomici in corso di sperimentazione con l’idea che, una volta aperto il ristorante, si producessero in serie gli oggetti che realmente si adattavano ad ogni utilizzo concreto. 

Un caso tangibile spiega questa dinamica. Ad una settimana dall’apertura del ristorante nel 2005 si scoprì una nuova tecnica per l’elaborazione del caramello: mettendolo sotto una lampada scaldavivande si manteneva una consistenza morbida che dava la possibilità di attorcigliare intorno a un tubo di acciaio dei fi li sottili, così da ottenere una leggerissima spirale di caramello croccante.

In laboratorio era possibile realizzare questa spirale manualmente, ma era impensabile farlo nel ristorante per una produzione in serie. A questo punto si pensò ad un cilindro di nylon attaccato ad una chiave a brugola: uniti a un cacciavite elettrico diedero vita ad un nuovo utensile che facilitava la procedura. Una tecnica più volte utilizzata in diverse occasioni nell’ambito di una collaborazione interdisciplinare tra designer e cuoco è stata quella di tirare fuori dal proprio ambito un oggetto conosciuto, per giocare con la memoria del commensale.

Per esempio il caffè servito con un cucchiaino di argento dalla forma di uno di quelli di plastica usa e getta. O servire un succo o un concentrato con un cucchiaino da sciroppo, sempre in argento. Questa tecnica, conosciuta come trans-materializzazione, indica la trasformazione di un oggetto, in questo caso dalla plastica all’argento.

Negli ultimi anni, la presenza dell’industrial design all’interno di elBulli si concretizza in Faces, una collaborazione con designer residenti a Barcellona che ha determinato la produzione di pezzi molto interessanti: posate (Xavier Claramunt e Miquel de Mas), utensili da cucina (Antoni Arola), vassoi e ciotole (Martín Ruiz de Azúa y Gerard Moliné) così come stoviglie, posate e utensili (Luki Huber). Sono portato a pensare che il mio rapporto con il design sia qualcosa che è già nel mio modo di fare cucina, come ha riconosciuto anche la giuria della Fondazione Raymond Loewy quando, nel 2006, mi ha conferito il premio Lucky Strike per il design. In effetti ho sempre detto che tutto ciò che può contribuire a moltiplicare le sensazioni date da un piatto fa parte della cucina e che l’armonia abbraccia non soltanto gli ingredienti ma anche il modo di servirli.

Ferran Adrià

2 pensieri su “Le ricette dei designer

  1. Buonasera,
    che dire cibo come passione come ricerca artistica come bisogno di condivisione, mi piace molto il vostro progetto e sarei interessata a presentarmi.
    cordiali saluti

    Agnese Z’graggen
    food designer e creatrice di nuove grammatiche culilnarie

  2. Buonasera a te
    ho visto il tuo lavoro sul sito e lo trovo molto interessante, credo che mi vedrai spesso girare tra le tue pagine.

    un saluto
    Barbara Falcone

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